Технология производства сливочного масла

Ничто не стоит на месте, меняются и усовершенствуются и технологии производства продуктов питания. Так в последнее время возникает все больше вопросов о качестве сливочного масла и технологии его производства. Поэтому давайте рассмотрим две, относительно новые, методики производства, которые все чаще используются отечественными и зарубежными производителями.

Мелешинское масло

Выработка этого сорта масла производится путем сепарирования при высокой температуре (80-85°С) сверхжирных сливок, разбавляемых равным количеством воды перед сепарированием. Получается продукт, по своему составу и свойствам очень близкий к обычному маслу, получаемому путем сбивания на маслобойке или маслоизготовителе. Содержание влаги в таком продукте около 14-15%, жира не менее 82% в несоленом и 81,5% в соленом. Полученное из сепаратора масло пастеризуется в дальнейшем при 85°С, затем охлаждается до 30-35°С и в жидком состоянии разливается по жестянкам, после чего подвергается охлаждению.

Первоначальным недостатком этого типа производства являлось распределение в продукте влаги не в виде отдельных капель, как это наблюдается в обычном масле, а в виде непрерывной водной фазы. Вследствие этого капельки, зараженные микроорганизмами, вызывали инфекцию и в соседних участках, и сам продукт при хранении быстро портился. Однако некоторые видоизменения в технологическом процессе, а именно — предварительное промывание водой сливок, а также соблюдение всех требований гигиены, значительно повысили стойкость продукта и он не уступает обычному маслу.

По содержанию микроорганизмов продукт, выработанный по способу Мелешина, оказывается гораздо менее загрязненным, чем при обычном способе производства. В сладкосливочном масле обычной выработки количество микроорганизмов тотчас после сбивания колебалось от 36700 до 89600, тогда как в мелешинском эти цифры находились в пределах 6040-29250. При хранении такого масла при температуре около 2 градуса число бактерий повышалось через 30 дней всего до 50-500.

Технология короткого сквашивания (американское масло)

Такое масло готовится с внесением в сливки обычной закваски молочнокислых бактерий непосредственно перед сбиванием. Поэтому кислотность сливок к моменту сбивания будет повышена в незначительной степени. Это масло, с одной стороны, стоит близко к сладкосливочному, а с другой — оно содержит значительную по количеству молочнокислую флору, которая в случае хранения при более высокой температуре должна подавлять нежелательных бактерий, гнилостные и из группы Coli Aerogenes.

Так как благодаря низкой кислотности молочнокислые бактерии находятся в стадии энергичного размножения, то в этот период они должны в максимальной степени проявлять себя, как восстановители.

Читайте также  Биозащитные средства от производителя Ирком

Поэтому в таком продукте по сравнению с маслом, вырабатываемым по способу длительного сквашивания (датский способ), гораздо труднее ожидать возможности появления салистого привкуса, который может появляться лишь в результате окислительных процессов, т. е. при высоких значениях Eh.

Вместе с тем, благодаря малой кислотности такой продукт не будет подвергаться порче, обусловливаемой наличием молочной кислоты, а потому опасность появления в нем таких пороков, как рыбный привкус (химического происхождения), снижается.

Источник: metalstanki.com.ua

На стиле