Как все знают, самым лучшим способом продления сроков хранения свежеприготовленной продукции считается быстрое охлаждение и заморозка. Кстати, подробнее можно узнать на сайте http://danfoss-maneurop.com.ua/category/holodilnye-kamery/kamery-shokovoj-zamorozki/.
Бывая за границей, большинство из нас отмечали, в каком изобилии там представлена многообразная «заморозка». Возможно, причина данного явления прячется в том, что западный потребитель ценит возможность загрузить холодильник на неделю-две вперёд и не расходовать время на повседневные походы по магазинам, а изготовитель понимает удобство реализации собственной, очень часто скоропортящейся, продукции — в любых местах и когда будет угодно. В перестроечные времена замороженные продукты, в основном заграничного производства, стали активно заполнять прилавки наших магазинов. Заметив интерес к этому товару, наши бизнесмены взялись за изучение технологии быстрой заморозки (моментальная заморозка).
Надобность уменьшения работы в ночные смены, экономия ресурсов человека, а еще расширение выбора изделий для конечного клиента считается важным фактором того, что оборудование моментальной заморозки — обязательный инструмент всех современных производственных цехов. Не только моментальная заморозка до — 18°С, но еще и быстрое охлаждение до +3°С дает возможность работать намного эффективнее, снижая время на подготовку продукции, уменьшая объемы важных помещений для хранения готовых изделий и повышая качество и безопасность продукции.
Рассмотрим технологию моментальной заморозки продуктов.
В процессе замораживания необходимо выделить три температурного диапазона в самом центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С .
На начальной стадии происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Уменьшение температуры продукта тут идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
На втором шаге происходит переход из жидкой фазы в твёрдую при температуре от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта очень значительна, однако температура продукта почти не уменьшается, а происходит кристаллизация приблизительно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.
На третьем шаге происходит домораживание при температуре продукта от -5 до -18 °С. Уменьшение температуры снова идет пропорционально осуществляемой холодильной машиной работы. Классическая методика замораживания, реализованная в виде называемых по другому низкотемпературных холодильных камер, подразумевает температуру в камере -18 и -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше.
При замораживании важную роль приобретает скорость процесса. Поставлена узкая связь качества продукта со скоростью замораживания. Бесчисленные экспериментальные данные говорят о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии моментальной заморозки находится в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания. Данное форсирование обеспечивается 2-мя средствами повышения скорости отбора тепла у продукта: уменьшение температуры среды до -30 — -35°С; быстрым движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием атомайзера и поэтому интенсивным обдувом продукта. Стоит отметить, что последующее уменьшение температуры ведет к неоправданным затратам мощности и очень высоким деформациям продукта, неравномерность процесса становится чрезмерно велика.
Источник: