Соевая мука, содержащая огромное количество белка и жира, является хорошо усвояемым продуктом.
Соевую муку добавляют в крупяные, картофельные или мучные блюда. При приготовлении супов с соевой мукой вязкость бульона не увеличивается, мука быстро оседает на дно котла и может пригореть, поэтому ее используют для тех супов, жидкая часть которых обладает достаточной вязкостью. Добавление соевой муки не изменяет обычных методов приготовления пиши. Соевую муку закладывают в котел и варят не менее 1,5 часов, после чего закладывают остальные продукты. Муку закладывают в котел с кипящей водой небольшими порциями с одновременным размешиванием. Перед закладкой соевую муку просеивают.
В супы (перловый, пшенный, овсяный, макаронный, картофельный) закладывают по 10-15 г соевой муки на порцию. Гороховый – 12-20 г, в щи, борщи, рассольник – 5-10 г.
При приготовлении крупяных супов соевую муку закладывают сразу с крупой. При приготовлении щей, борщей и рассольника соевую муку закладывают сразу с картофелем.
В каши – пшенную, гречневую, перловую, овсяную и макароны отварные соевую муку закладывают по 15 г на порцию, в картофельное пюре – 10-15 г, в овощи тушеные – 10 г, овощные соусы –10 г.
Каши с соевой мукой готовят преимущественно вязкие. В кипящую подсоленную воду закладывают соевую муку и варят 1-1,5 часа. Затем засыпают крупу и варят до загустения, затем закладывают в котел половину нормы жира и, прекратив подогрев, кашу упаривают до готовности.
Макароны отварные. В котел с кипящей подсоленной водой закладывают соевую муку и варят 1-1,5 часа, затем закладывают перебранные и разломленные макароны, половину нормы жира и варят до готовности макарон.
Картофельное пюре с соевой мукой. В котел заливают воду с тем расчетом, чтобы она лишь покрывала картофель, закладывают соевую муку, соль и варят 1 час 30 мин. Затем закладывают картофель и варят его до готовности. Картофель разминают деревянной толкушкой, заправляют жиром и хорошо вымешивают. Картофельное пюре подают с соевыми соусами.
Источник: